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荣昌卤鹅做法

2016-12-08 来源:网络北京军海癫痫病医院

  荣昌县盛产白鹅,经过人们长期摸索,把它做成各种美食佳肴,荣昌卤鹅就是其中之一。荣昌卤鹅属于川卤系列的一个品种,经过上千年的历练,在明代逐步发展成熟。清代以后,形成了现在的独特风味。荣昌卤鹅的百年美味,也有荣昌白鹅的功劳,据县志记载,清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年,荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种,成为荣昌县重要而宝贵的地方资源,是重庆特产之一。

  中文名称:荣昌卤鹅

  别 名:荣昌卤白鹅

  类 别:地方特产

  传承历史:数百年

  特 点:色泽金黄发亮,肉质粑而不烂

  产 地:重庆市荣昌县

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  卤水原料

  调味料:川盐、冰糖、老姜、大葱和料酒;

  香料:山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草和排草等20多味中药材;

  汤原料:土鸡骨架和荣昌猪的筒子骨。

  卤水制作

  卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色,荣昌卤鹅即用此料;白卤,不加糖色卤制食品呈本色。

  卤汤熬制:将土鸡骨架和锤断的猪筒子骨用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净;重新加水,放入拍破的老姜和留根的大葱,烧开后,用小火慢慢熬,这样才能成为需要的清汤47天的孩子抽搐怎么回事,熬成卤汤待用,忌用大火熬成浓汤。

  糖色炒制:在锅中放少许油,处理成细粉状的冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,快速端离火口继续炒,由黄变深褐色,由大泡变小泡时,再上火,加少许冷水,再用小火炒至去糊味,即为糖色,要求糖色不甜不苦,色泽金黄。

  红卤水熬制:1.各种香料的比例配置,卤水中的香料经水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发的差异,为了达到需要,要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。2. 香包的制作,把所有香料拍破或者改刀,用香料袋包好打结,包香料当用洁净的纱布,包扎不宜太紧,略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用,这样可去掉沙砾和减少药味。 3.水和香料的用量比例,新卤水如果是10千克水,用500左右克香料为宜;如果是6千克水用300克香料,以此类推。4. 糖色用量,红卤糖色应该分次加入,避免汤汁影响颜哪些食物可以调解癫痫?色,使卤制的鹅肉呈金黄色为宜。5.熬制红卤水,把制作好的香包放入锅中先单独用开水煮五分钟,捞出放到卤汤里面,加适量的盐和糖色,用中小火煮出香味,制成初胚红卤水。

  卤制白鹅

  鹅原料的准备:将本地产白鹅宰杀去毛,把内脏取出,清洗干净晾干,这是全鹅。除全身整个鹅肉外,鹅内脏需单独卤制。

  鹅肉的卤制:全鹅用料酒、姜、大葱和川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,直至肉断生,捞出饿肉,捞出后用清水清洗干净。再放入卤水中用小火慢慢卤制1个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口。

  鹅内脏的卤制:鹅肠和鹅肝等内脏由于水分足,不利于汆水,必须单独用卤水进行卤制,忌把鹅内脏放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。

  先把鹅内脏清洗干净,用武汉中医癫痫医院料酒、精盐和姜片码制10分钟,单独用卤水500克左右加适量的盐和鲜汤,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即可食用。

  鹅肉分解

  卤制好的全鹅需要分解,一般可分解成鹅身、鹅头、鹅颈、鹅翅及鹅脚,再把鹅身切成块状。

  卤鹅佐料

  佐料的制作十分讲究,取川味精华,麻辣鲜香,主要包括原味卤水、红油辣椒、香油、蒜泥、姜泥、花椒、味精和汤等调制而成。

  蒜泥:把大蒜清理干净,放入石臼捣碎,舀进器皿中待用,使用时加冷开水调匀,现调现用。

  红油辣椒:将纯菜油烧沸,倒入装红辣椒面的器皿中,搅拌均匀,稀稠适当,呈红色状,又称红油辣椒。

  卤鹅肉切成块后蘸上佐料便可以食用了。

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